全州的禾花鱼在乾隆时代曾是贡品。
全州的平原地区土地肥沃,水源丰富很适合养禾花鱼。据说,从唐代开始这里的农民有在稻田里放养鲤鱼的习惯。这种鲤鱼不是普通的鲤鱼,是乌鲤,它的全身像是蒙了一层深灰色的薄膜,朦朦胧胧又亮晶晶的。春天插秧时把禾花鱼苗放进稻田里,不用喂饲料,鱼儿在田里吃水草捉小虫子,鱼屎是禾苗的天然有机肥,鱼儿跟随禾苗一起长大。稻子扬花吐穗时,稻花纷纷扬扬落入水中便成了鱼儿的美食,禾花鱼的美称也是由此而来。用现在时髦的话说禾花鱼是生态鱼。稻田里的禾花鱼一般长不大,几个月下来不过两三寸长,一两大小。如今我们在菜市场看到那半斤以上的大禾花鱼多是在鱼塘里喂养的。稻谷收割的时候,一尾尾禾花鱼也长肥了,“稻香鱼肥”双丰收,乐坏了农民伯伯。
禾花鱼虽然个头不大,但生得肥噜噜的,骨软刺不多,肉质细嫩,又没什么腥味,味道远胜过一般大鲤鱼。禾花鱼吃法多种多样,油煎红烧、酸辣黄焖、泉水煮汤、油炸椒盐,样样做法都好吃。
而那禾花鱼干更是桂北一绝。禾花鱼干与别的干鱼仔制作不同,工艺讲究。先是用盐水加香料煮得半熟(为的是保持鱼肉的完整)；也可以用盐、酱油、醋、生姜等作料腌一段时间后再用开锅水煮至半熟。然后架上铺有干净稻草的烘床,用糠头加秕壳、花生壳烧成的烟火慢慢烘烤。刚刚烘好的鱼干味道最鲜美,香味扑鼻,咬一口,又脆又甜,下酒没得谈,且可以长久贮存。以前过穷日子难得有肉吃,全州人把禾花鱼干放进装有生石灰的坛子里,春插双抢时拿出来打牙祭。 我曾在全州万乡河的游船上吃过一顿豆豉水煮禾花鱼,至今回味无穷。
那天,结束了在全州的差事,朋友请我们朝拜湘山寺,游览万乡河,品尝禾花鱼。在游船上,厨师一边操作,一边与我们扯起禾花鱼的板路。说清水煮禾花鱼是有讲究的,买回来的禾花鱼要用笼子先放在河里养两天,把鱼肚子里的泥巴味排干净。禾花鱼不用开膛破肚,用牙签扎破挤出鱼胆就行了。将仍在蹦跳的禾花鱼放入冷水砂锅,加豆豉、拍了的生姜、酸头、酸海椒盖上锅盖大火煮。水开花时,加上两条茶油香煎过的禾花鱼,改用文火细细熬,临开锅放上紫苏、生蒜。我问厨师为何加放两条煎过的禾花鱼?开锅你就知道了。说话间,砂锅里已飘出一阵阵夹着稻花味的鱼香。揭开锅盖一看,哇!美哉!汤像乳白色的牛奶一般。鲜红的海椒,黄色的生姜,紫色的紫苏,白生生的头,黑乎乎的豆豉,碧绿的蒜叶。喝一勺鱼汤,甜滋滋赛过鸡汤。夹起一条禾花鱼品尝,鲜嫩无比,没有一点鱼腥味。这一顿,我们把一锅禾花鱼吃得底朝天。吃完我才明白,那像牛奶一样的汤定是那两条煎过的禾花鱼的功劳,这跟熬斑鱼汤是一个原理,须煎破皮才溢出乳白色的养分。
如今,人们追求绿色食品,禾花鱼越来越值钱。据说,一亩水田可养出禾花鱼近百斤,全州养殖乌鲤禾花鱼已达45万亩,一年外销禾花鱼8万多吨。从前的皇帝贡品走进了寻常百姓家。