新技术
高钙饼干作为一种营养食品，其营养成分含量较丰富，尤其是钙、磷、铁等元素的含量与肉相比又高出数倍，是易于人体吸收的有机钙、磷和血色素铁良好的补充源。而且没有任何副作用，可以说是上等的绿色佳肴。因此，已引起国内外营养与食品界专家们的关注和肯定。
1材料与仪器
1．1试验材料
1．1．1骨粉新鲜骨头，由山西省太谷县肉类联合加工厂提供。
1．1．2面粉购于山西省太谷县粮食局。
1．1．3辅料绵白糖、食油、鸡蛋、小苏打、碳酸氢氨、水适量。
1．2仪器
加工机械为甘肃天水生产的骨粉加工设备、蒸煮锅、真空封口机、高压灭菌锅、恒温箱等。
2工艺流程
2．1鲜骨粉的生产工艺
把鲜骨蒸煮酥软(O．1MPa，40分钟)，然后烘干、粉碎。常用的高温高压法加工工艺：
彭辉(1995)等对高温高压法加工骨粉的最佳工艺条件进行了初步探讨，先将骨头烫漂2-3分钟，110℃，预煮30分钟，再根据选用不同部位的骨头在121℃下蒸煮不同的时间：肋骨45分钟，肩胛60分钟，腿骨90分钟。
高温高压法加工的骨粉如用适当的蛋白酶消化酶解，其蛋白质大部分可转化为易被人体吸收的可溶性蛋白、短肽和氨基酸，而且色、香、味俱佳，可进一步开发成营养强化剂和保健食品。
2．2质检和管理
目前在国家尚未制订骨粉标准的情况下，笔者认为应有质量控制指标，以确保其产品的质量，经在实践中摸索总结，暂拟以下指标：
2．2．1感官性状色泽为均匀的淡红色，质地疏松呈粉状，口感细腻，无霉斑，无异味，无杂质。
2．2．2营养成分 以太谷产猪骨粉为例，与太谷猪肉相比，其成分见表1。
2．2．3理化指标参照国标肉类食品标准执行，见表2。
2．3高钙饼干的生产工艺
鸡蛋打浆→加入糖搅打→加入油搅打→加入骨粉、NaHC03、NH4HCO3、水适量→加入面粉搅匀即成→成型放入烤盘→200℃→220℃烘烤10分钟。
2．3．1几种辅料的配方(见表3)
2．3．2产品评定(见表4) 骨粉添加量以4％为可接受量。添加4％的骨粉制作的饼干，各项指标均令人满意。其中，钙含量提高了0．68％，并使Ca：P比得到改善。该产品适合婴幼儿及老人食用。
2．4质量指标
2．4．1感官指标高钙饼干表面色泽光亮，呈现淡黄色，有独特的饼干风味。
2．4．2微生物指标无致病菌和微生物作用引起的腐败特征，保质期1年。
2．5真空包装
将卫生检验过的高钙饼干包装在真空袋中。抽真空条件采用-0．08 MPA，25秒。看灭菌后有无炸袋现象，计算正品率。随机抽检3-5袋产品放在37℃恒温箱内保存7天，看有无涨袋现象。
3结论
3．1骨粉及高钙饼干的营养价值
骨粉含有人体所需的许多营养素，除大量钙质外，还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，同时含有能滋润皮肤，补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等。将新鲜骨粉添加到饼干中，其营养成分发生了变化，蛋白质和脂肪在骨粉营养饼干中略有增加，而钙、磷营养元素增加幅度较大，铁、锌营养素也起到了一定的强化作用。在畜牧业中，骨粉一直被作为钙、磷添加剂和其它饲料混合饲喂动物，长期的实践证明，这个方法是行之有效的，可补充动物所需的钙、磷等元素。
3．2高钙饼干是解决我国人群钙营养不足的有效途径
营养调查资料表明，在我国人们的膳食结构中，钙的摄入量严重不足，尤其是老人和儿童中缺钙现象非常普遍。1988年10月，中国营养学会制定的膳食标准中，成年人每日钙摄入量为800mg，但我们日常习惯的饮食食谱中钙含量普遍偏低，猪肉、鸡肉的钙含量仅12mg／100g。若每天吃l小袋骨粉饼干 lOOg，可增加钙质150mg，与食等量的普通饼干相比纯增加钙质90mg，再辅食一定量的肉、蛋、乳及水果、蔬菜和大米等完全可以满足钙营养素的需要。根据我国鲜骨年产量计算，每年大约可提供钙3亿千克左右，若能利用其中的1／2加工食用，每人每年可增加纯钙质O．1kg以上。根据我国食物摄入营养标准，完全可以满足膳食中钙的需求，并可达到各种微量元素基本平衡。
由于骨粉饼干含有丰富的钙，可作为钙的食物源，填补我国食品种类空白，值得进一步开发研究。
当代畜牧，2005年第6期
白 建 山西农业大学动物科技学院(太谷030801)
韩 敏 山西省太谷县防疫站(太谷030801)